一、食品安全管理體系

英文簡稱“ISO22000:2005”隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認識到，應(yīng)當有標準來指導(dǎo)操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產(chǎn)生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認證和注冊的依據(jù)。

ISO22000:2005表達了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。該標準適用于在食品鏈中所有希望建立保證食品安全體系的組織，無論其規(guī)模、類型和其所提供的產(chǎn)品。它適用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商，動物飼料生產(chǎn)廠商，食品生產(chǎn)廠商，批發(fā)商和零售商。它也適用于與食品有關(guān)的設(shè)備供應(yīng)廠商，物流供應(yīng)商，包裝材料供應(yīng)廠商，農(nóng)業(yè)化學(xué)品和食品添加劑供應(yīng)廠商，涉及食品的服務(wù)供應(yīng)商和餐廳。

ISO22000:2005采用了ISO9000標準體系結(jié)構(gòu)，將HACCP原理作為方法應(yīng)用于整個體系；明確了危害分析作為安全食品實現(xiàn)策劃的核心，并將國際食品法典委員會（CAC）所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態(tài)、均衡的結(jié)合。本標準可以與其他管理標準相整合，如質(zhì)量管理體系標準和環(huán)境管理體系標準等。

二、標準的必要性

隨著社會物質(zhì)財富的日益豐富，科學(xué)技術(shù)的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產(chǎn)、加工、貯運、銷售整個過程表現(xiàn)出了空前的興趣，不斷要求政府和食品制造商在食品質(zhì)量、食品安全、消費者保護方面承擔(dān)更多的責(zé)任。在當前全球食品貿(mào)易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責(zé)任強化本國的食品管理體系，履行基于風(fēng)險分析的食品管理策略。多數(shù)國家的政治家和科學(xué)家認為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎(chǔ)。

進入新世紀以來，食品安全問題引發(fā)的社會、政治和貿(mào)易問題時有發(fā)生，世界各國的食品安全管理法規(guī)、機構(gòu)、監(jiān)管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關(guān)研究成果，選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現(xiàn)以人為本，實現(xiàn)經(jīng)濟和社會全面協(xié)調(diào)發(fā)展的科學(xué)發(fā)展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑戰(zhàn)。本文介紹了國際組織、政府和非政府組織在國家食品安全管理體系建設(shè)方面的原則、實踐和經(jīng)驗，供有關(guān)管理人員、專家和學(xué)者參考。

三、食品安全管理的概念

食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害。食品安全問題沒有協(xié)商的余地。食品質(zhì)量則涉及對消費者而言的其它性狀，即食品的使用價值，有正面的性狀，如風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等，也有負面性狀，如腐敗性、變色、變味等。明確區(qū)分食品質(zhì)量與食品安全涉及到相關(guān)政策的制定，以及食品管理體系的內(nèi)容和構(gòu)架。

食品控制被定義為強化國家或地方當局對消費者利益的保護，確保所有食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及銷售過程中是安全的、健康的、宜于人類消費的一種強制性的規(guī)則行為，同時符合安全及質(zhì)量的要求，以及依照法規(guī)所述誠實、準確地予以標注。食品控制的首要任務(wù)是強化食品立法，以確保食品消費安全，使消費者遠離不安全、不衛(wèi)生和假冒食品，通過禁止出售那些購買者所不期望的非天然或不合質(zhì)量要求的食品的方式來實現(xiàn)。

食品危害主要集中在5個方面：①微生物危害；②農(nóng)藥和殺蟲劑殘留；③濫用食品添加劑；④化學(xué)危害，包括生物毒素；⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉(zhuǎn)基因食品、過敏原、獸藥殘留，以及在動物產(chǎn)品中為促進生長而添加激素等。

四、管理體系構(gòu)成

國家食品管理體系的目標是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，以保護消費者權(quán)益；⑧通過建立一個完全依照規(guī)則的國際或國內(nèi)食品貿(mào)易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經(jīng)濟發(fā)展。食品管理體系應(yīng)覆蓋一個國家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷售過程，也包括進口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎(chǔ)之上，還必須強制執(zhí)行。

大多數(shù)國家食品管理體系由5個單元構(gòu)成：①食品法規(guī)；②食品管理；③食品監(jiān)管；④實驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓(xùn)。

1、食品法規(guī)

制定食品法律是現(xiàn)代食品法規(guī)體系的基本單元。食品法規(guī)在傳統(tǒng)上包含關(guān)于不安全食品的界定，強制不安全食品的召回，以及對負有責(zé)任團體和人員的懲處。現(xiàn)代食品法規(guī)在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力，而且還要允許食品安全管理權(quán)威當局依法建立一種預(yù)防性的保障體系。

除了食品安全立法以外，政府部門還需升級和更新食品標準。一些高水平的標準規(guī)范已經(jīng)取代了與食品安全目標有關(guān)的原有標準。國家應(yīng)吸收國際食品法典所長，學(xué)習(xí)其它國家在食品安全標準制定方面的做法，將有關(guān)信息、概念和需求加以修正，納入本國標準體系。這種國家標準體系既要能夠滿足本國需要，又要符合衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)定以及貿(mào)易伙伴的需要。

2、食品管理

有效的食品管理體系需要在國家層面上有效地協(xié)調(diào)，并出臺適宜的政策。其職責(zé)包括建立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)或部門，明確這些機構(gòu)或部門在以下行動中的職責(zé)：發(fā)展執(zhí)行國家統(tǒng)一的食品管理戰(zhàn)略；運作國家食品管理項目；獲得資金并分配資源；設(shè)立標準和規(guī)則；參與國際食品安全管理的聯(lián)合行動；制訂食品安全緊急事件反應(yīng)程序；進行風(fēng)險分析等等。其核心職責(zé)可以概括為建立規(guī)范的措施，保障監(jiān)督體系的運行，持續(xù)改進硬件條件，提供政策指南。

3、食品監(jiān)管

食品法規(guī)的監(jiān)管和運行需要誠實、有效的調(diào)查工作為基礎(chǔ)。作為調(diào)查工作的關(guān)鍵要素的調(diào)查人員應(yīng)當是高素質(zhì)的、訓(xùn)練有素的、誠實的，他們要日復(fù)一日地與食品工業(yè)、食品貿(mào)易以及社會打交道。食品管理體系的聲譽和公正性在很大程度上是建立在調(diào)查人員誠信和專業(yè)水平上的。因此，對調(diào)查人員進行適當?shù)呐嘤?xùn)是建立有效的食品管理體系的前提。國家應(yīng)通過持續(xù)的人力資源政策，保證調(diào)查人員不斷得到培訓(xùn)和提高，逐步形成調(diào)查專家隊伍。

4、實驗室建設(shè)

實驗室是食品管理體系的一個基本構(gòu)成要素。實驗室的數(shù)量和位置取決于體系的目標和工作量的大小，同時應(yīng)考慮裝備一個中央?yún)⒄諏嶒炇遥酝瓿梢恍?fù)雜的試驗和比對試驗。食品管理部門的職責(zé)是按照標準監(jiān)督這些實驗室，并管理其運行過程。食品安全實驗室的分析結(jié)果常常會在法庭上作為合法和有效的證據(jù)，這就需要在實驗分析過程中高度認真，以確保實驗的可信度和有效性。

5、信息教育交流

信息發(fā)布、食品安全教育、給食品產(chǎn)業(yè)鏈上多個環(huán)節(jié)的代理人提出建議，這些工作在食品安全管理體系中扮演著越來越重要的角色。這些工作包括給消費者提供全面真實的信息；對信息進行系統(tǒng)化；推出面向食品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項目；執(zhí)行“培訓(xùn)培訓(xùn)者”項目；向農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生部門的廣大員工提供參考文獻等等。

五、食品安全管理的原則

   當國家在建立、升級、強化或改變國家食品安全管理體系時，必須對很多支撐食品管理行動的原理和價值取向給予考慮。這些原理包括：

①在食品鏈中盡可能充分地應(yīng)用預(yù)防原則，以最 大幅度地降低食品風(fēng)險；

②對從“農(nóng)田到餐桌”鏈條的定位；

③建立應(yīng)急機制以處理特殊的危害（如食品召回制度）；

④建立基于科學(xué)原理的食品控制戰(zhàn)略；

⑤建立危害分析的優(yōu)先制度和風(fēng)險管理的有效措施；

⑥建立對經(jīng)濟損益和目標風(fēng)險整體的統(tǒng)一行動；

⑦認識到食品安全管理是一種多環(huán)節(jié)且具有廣泛責(zé)任的工作，并需要各種利益代言人的積極互動。

六、食品安全管理的原理

“從農(nóng)田到餐桌”的整體概念 最 有效降低風(fēng)險的途徑就是在食品生產(chǎn)、加工和銷售鏈條中遵循預(yù)防性原則。要最 大限度地保護消費者的利益，最 基本的就是把食品質(zhì)量和安全建立在食品生產(chǎn)從種植（養(yǎng)殖）到消費的整個環(huán)節(jié)。這種從農(nóng)業(yè)種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、運輸者到銷售商的鏈條叫做“從農(nóng)田到餐桌”，這個鏈條中的每一個環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量與安全中都是非常關(guān)鍵的。

食品危害和品質(zhì)的損失可能發(fā)生在食品鏈上的不同環(huán)節(jié)，要一一找出這些危害是非常困難的，并且成本也是十分昂貴的。一種有機地組織起來的，對食品鏈中多個環(huán)節(jié)進行控制的預(yù)防性方法可以有效地增進食品質(zhì)量與安全。對食品鏈上一些潛在的危害可以通過應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制，如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），良好操作規(guī)范（GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）等。一種重要的預(yù)防性的方法——危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）可應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工和處理的各個階段， HACCP已成為提高食品安全性的一個基本工具。

風(fēng)險分析：風(fēng)險分析是指對食品的安全性進行風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流的過程。風(fēng)險評估是以科學(xué)為基礎(chǔ)對食品可能存在的危害進行界定，特征描述，暴露量評估和描述的過程。風(fēng)險管理是對風(fēng)險評估的結(jié)果進行咨詢，消費者的保護水平和可接受程度進行討論，對公平貿(mào)易的影響程度進行評估，以及對政策變更的影響程度進行權(quán)衡，選擇適宜的預(yù)防和控制措施的過程。風(fēng)險交流是指在食品安全科學(xué)工作者、管理者、生產(chǎn)者、消費者以及感興趣的團體之間進行風(fēng)險評估結(jié)果、管理決策基礎(chǔ)意見和見解傳遞的過程。

食品法典在國際層面上規(guī)范了風(fēng)險分析的程序，已引入衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)議。有關(guān)國際組織鼓勵其它國家在本國食品管理體系中認可國際風(fēng)險分析的結(jié)果。

透明性原則： 食品安全管理必須發(fā)展成一種透明行為。消費者對供應(yīng)食品的質(zhì)量與安全的信心是建立在對食品控制運作和行動的有效性和整體性運作的能力之上的。應(yīng)允許食品鏈上所有的利益關(guān)系者都能發(fā)表積極的建議，管理部門應(yīng)對決策的基礎(chǔ)給以解釋。因此，決策過程的透明性原則是重要的。這樣會鼓勵所有有關(guān)團體之間的合作，提高食品安全管理體系的認同性。

七、作用

食品安全權(quán)威管理部門應(yīng)該撐握將何種與食品安全有關(guān)的信息介紹給公眾。這些信息包括對食品安全事件的科學(xué)意見、調(diào)查行為的綜述、涉及食源性疾病食品細節(jié)的發(fā)現(xiàn)、食物中毒的情節(jié)，以及臭名昭著的食品造假行為等。這些行為都可以作為對消費者進行食品安全風(fēng)險交流的一部分，使消費者能更好地理解食源性危害，并在食源性危害發(fā)生時，能最 大限度地減少損失。

1、管理體系

從世界范圍來看，國家的食品管理體系至少有3種組織方式，即多元管理機構(gòu)體系、單一管理機構(gòu)體系以及統(tǒng)一管理機構(gòu)體系。在發(fā)生了眾多的食品安全問題以后，有些國家正在著手改革自己國家的食品安全管理體系，統(tǒng)一食品安全管理體系正在一些發(fā)達國家進行改革實踐。

2、統(tǒng)一食品安全的概念

統(tǒng)一食品安全管理體系表明，從農(nóng)田到餐桌食品鏈上多個機構(gòu)有效合作的愿望和決心是正確的，典型的統(tǒng)一食品安全管理體系組織機構(gòu)應(yīng)在4個層次上運作。

第 一層次：政策制定，風(fēng)險評估及管理，標準和規(guī)章制訂；

第 二層次：食品管理活動，管理和稽查合作；

第三層次：監(jiān)督和執(zhí)行；

第四層次：教育和培訓(xùn)。

在對國家食品管理機構(gòu)進行改革時，有些政府希望建立一個自主的國家 級食品管理機構(gòu)，負責(zé)第 一層次和第二層次的問題，保留原來多元化的管理機構(gòu)設(shè)置，由其負責(zé)第三和第四層次的問題。

3、農(nóng)村食品安全監(jiān)管

一是受消費水平及消費觀念的影響，農(nóng)村市場假冒偽劣商品現(xiàn)象較為普遍，多數(shù)農(nóng)民屬于低水平消費群體，購買能力有限，所以他們購物時多圖便宜，而且識假辨假能力差，因而為成本低、價格低的假冒偽劣商品提供了市場。

二是經(jīng)營主體的素質(zhì)相對較低，他們大多數(shù)是農(nóng)民，文化程度較低，缺乏必要的法律常識和守法經(jīng)營觀念。個別經(jīng)營者往往只求經(jīng)濟利益，不管[3]商品質(zhì)量，更不會去考慮人們食用不合格食品所造成的惡果。所以，即使是食品已經(jīng)超過保質(zhì)期，或是明明知道是劣質(zhì)食品，為了不讓自己虧本，甚至是有利可圖，經(jīng)營者也會想盡一切辦法將商品銷售出去。

三是在農(nóng)村，小賣部、食品商店等零散食品經(jīng)銷商大量存在，他們經(jīng)營規(guī)模小，廣泛分布在農(nóng)村的各個角落。這些狀況滿足了農(nóng)村的消費需求，但不利于監(jiān)管。

四是農(nóng)民消費者自我權(quán)益保護意識較差。遇到自身權(quán)益受到侵害時，他們不能正確運用法律維權(quán)，多是自認倒霉。還有的是礙于同鄉(xiāng)的情面，不主張自己的權(quán)益，因而使違法經(jīng)營長期得以生存。

4、統(tǒng)一食品安全的優(yōu)點

統(tǒng)一食品安全管理體系的優(yōu)點在于：

①使國家食品管理體系具有連貫性；

②沒有打亂原有機構(gòu)的調(diào)查、監(jiān)督和執(zhí)行工作，使該項措施更易于執(zhí)行；

③在全國范圍內(nèi)整個食品鏈上實施統(tǒng)一的管理措施；

④獨立的風(fēng)險評估和風(fēng)險管理職能，落實對消費者的保護措施，取得國內(nèi)消費者的信任，建立國際間的信用關(guān)系；

⑤良好的實施設(shè)施有助于參于處理國際范圍內(nèi)的食品安全問題，如參與食品法典委員會，或衛(wèi)生和植物衛(wèi)生檢疫協(xié)定、技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定的后繼工作等；

⑥增加決策的透明度，使執(zhí)行過程更加負責(zé)任；

⑦提高資金和其它投入的使用效率。

一些國家正在建立國家層面上的政策制定和合作機制。將食品供應(yīng)鏈條的管理交由一個勝任的、自主的機構(gòu)來完成，有可能改變食品管理的途徑。這類機構(gòu)的角色是建立一個從國家角度出發(fā)的食品安全管理目標，并通過施加影響，使這些戰(zhàn)略和技術(shù)措施成為實現(xiàn)國家食品安全管理目標的保障。